Kövessen minket a Facebookon

Itthon

2019-01-21 06:09:00

Világhírű olasz séffel teszteltük Magyarország legjobb éttermeit

Enrico Crippa, a világ 7. legjobb séfjeként emlegetett olasz étteremtulajdonos titokban tesztelte az ételeket Magyarország legelőkelőbb fine dining éttermeiben. A feleségével érkezett Budapestre, Silvia mindenhova elkísérte.

Világhírű olasz séffel teszteltük Magyarország legjobb éttermeit

Két étterembe a Heti Napló riportere is velük tartott. Más nevére foglaltak asztalt, hogy még véletlenül se derüljön ki, hogy ki érkezik az adott étterembe. Ha ugyanis tudnák, valószínűleg kiemelt figyelmet kapna a séf, márpedig itt az a lényeg, hogy egy átlagos vendég mit kap, mit lát és hogyan érzi magát.

“Figyelem nem csak az ételeket, hanem azt is, hogy a pincérek hogyan mozognak, és arra döbbentem rá, hogy vannak hibák, amiket mi is elkövetünk, csak amikor a másik oldalon vagyok, akkor nem biztos, hogy azokat észreveszem. Nagyon érdekes tanulási folyamat ez számomra is, hogy nem mindig, mindent csinálunk tökéletesen és erről az oldalról rájöttem, hogy vannak hibák” - mesélte Enrico Crippa séf.

Mi is az a fine dining?

De mit is jelent az, hogy fine dining? Tudják, ezek azok az ételek, amik már sokkal inkább művészeti alkotások, mintsem egy egyszerű vacsoraként szolgáló tányérok. “Na persze, ezeket egy átlagember úgyse tudja megfizetni”. “Miért fizessek horror összeget egy miniatűr húsért és egy kis szétkent krumplipüréért?” – néhány gondolatat, amely sokak fejében először megfordul, ha a fine dining-ra terelődik a szó.

Nincs pontos meghatározás, de lényegében a fine dining azt jelenti, hogy a séf 4-5-6-7 fogásos, jól végiggondolt stratégia mentén állít össze egy menüt, így az ebéd vagy vacsora végére nemcsak jól lakunk, de gasztronómiai élményt is kapunk. És talán itt a kulcs. Hogy nemcsak eszünk, de élményt is kapunk. És igen: általában mindez nagyon drága, de az is tény, hogy fine dining étterembe nem minden nap jár az ember, leginkább csak évente egyszer, vagy maximum kétszer, különleges alkalmakkor.

„Azt gondolom, hogy a fine dining és a hagyományos konyha is tulajdonképpen nagyon jó. Ugyanúgy az a befektetett munka, amivel ezt az eredményt elérik, az mindegyik mögött ott van. Ezért nem gondolom, hogy ettől függ a különbség. Azt gondolom viszont, hogy a fine diningnak meg van az a szabadsága, hogy sokkal több kreativitást belevihet az ételek megvalósításába, és szerintem minden szakácsnak ez lenne a feladata, hogy megtalálja azt, hogy ő hogyan tudja belevinni a saját kreativitását, a saját nemzeti hagyományait” - folytatta Crippa.

Viszont, ha valaki nem teheti meg azt, hogy ilyen éttermekben vacsorázzon, akár csak egy-egy jeles évfordulón is, akkor a legtöbb ilyen étteremben már arra is van lehetőség, hogy üzleti vagy egyszerű ebéd menüt kérjen, jóval nyomottabb áron. Kicsit lebutítva, de ugyanazt kapja. Szóval: manapság már nemcsak azok kóstolhatják meg, akik ott tudnak hagyni egy kisebb vagyont az étteremben, hanem egyre többeknek kínálnak ehhez alternatívákat.

A Michelin-csillag

Friss és jó minőségű alapanyagok. Ez az alapja az egésznek. Ami nekünk, fogyasztóknak is jót tesz, hiszen átalakulnak az étkezési szokásaink, és nem mellesleg ott vannak az őstermelők, akiknek a szerepe és fontossága ismét hatalmas a magyar gasztronómiában is. Az elismerés jelentőségét jelzi, hogy Sárközi Ákos hosszas győzködés után sem hitte el, hogy megkapta élete első Michelin csillagát.

„Zseniális, hogy egy gumis cég márkaneve ma megmondja, hogy hol együnk. Ez egy profi dolog. Eléri ezt, hogy ő a megmondó” - mondta Herczeg Zoltán, Dining Guide felelős kiadója.

A Michelin-csillag története egészen az 1800-as évekig nyúlik vissza, ekkor találták fel a leszerelhető gumiabroncsot. Azért, hogy minél többet el tudjanak adni ezekből, kiadtak egy olyan térképet, amelyen a legjobb éttermek és hotelek szerepelnek. Ha ugyanis az emberek elindulnak valahova, de kitérőt tesznek egy-egy étterembe, annál jobban elhasználódnak a gumiabroncsok. Aztán ezt persze tovább fejlesztették, és ma már ez a legnagyobb szakmai elismerés, amit séf kaphat.

“Ami a különböző kalauzokat illeti, azok közül nyilván a Michelint említjük a leggyakrabban, mert ez a legismertebb. Eljönnek a pillanatok, amikor érkeznek ezek a csillagok. Jön egy, jön kettő, jön akár három. De ha az ember azért kezd el dolgozni, hogy ezeket megkapja, azt gondolom, hogy pontosan ellentétes hatást ér el, ha mindig csak ezt a célt követjük, akkor előbb-utóbb ezek az ajtók bezárulnak. Én mindig is úgy dolgoztam, hogy szakács akartam lenni, szakácsként dolgozni, a vendégeimet elégedetté tenni, és akkor jöttek az elismerések” - folytatta Enrico Crippa.

Egy csillagot kaphatnak azok az éttermek, amelyek valamiért kiemelkedőek. Kettőt, amelyek miatt érdemes kicsit hosszabb kitérőt is tenni, és hármat azok a helyek, ahova akár még utazni is érdemes.

Fontos, hogy manapság már egyáltalán nem csak az exkluzív, fine dining éttermekre koncentrálnak, nagy hangsúlyt fektetnek például a street foodra is, tehát most már simán kaphat csillagot akár egy pizzázó is.

Titkos tesztelések itthon

Enrico Crippa étterme három csillaggal büszkélkedhet, pedig egy lakásétteremként kezdte, egy ház emeletén alakította ki úgy, hogy az az utcáról nem is látható. Ma már a világ 15. legjobb éttermeként tartják számon az Olaszországban található Piazza Dumo-t. Ehhez persze szükség volt a csillagokra, ugyanis minél több elismerést kap egy étterem, annál több lesz a vendég, ezért is olyan fontos most a magyar éttermeknek az, hogy ki kapja majd meg a Dining Guide Év Étterme díját.

„Gondolhatjuk azt is, hogy hát idejön egy ember, aki nem ismeri a mi kultúránkat, és mit tud róla!? Egy kicsit többet tud róla, mint a Michelin. Ő semmit se tud róla. Idejön egy Michelin Angliából vagy Németországból, hallotta a gulyást meg a pirospaprikát meg az unicumot, de egyébként nem kóstolta még ebben az összefüggésben. Amikor a megfelelő minőségű ember jön ide, akkor nem azt mondom, hogy megijed, de felkészülten jön ide. A saját országában is elkezdi mondani, hogy ő azért most volt itt egy közép-európai országban és megismert egy világot, mindenki az előzőekből, valószínűleg ő is, vitt el innen alapanyagot vagy ételt, gondolatot” - fejtette ki Herczeg Zoltán.

A Dining Guide hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja, ők az egyetlenek, akik titokban éttermi teszteléseket csinálnak Magyarországon, aminek TOP10-es eredményét aztán egy kalauzban jelentetik meg.

"Nagyon érdekes tapasztalat, mert nagyon érdekes a másik oldalon állni, és nekem vizsgálni valakit. Nagyon nehéz a szakács munkája, főleg ha olyan étterme van, ami délben és vacsoránál is nyitva van, naponta kétszer gyakorlatilag vizsgázik, mind a vendégek, mind akár a kalauzok látogatásai alkalmával. Egy időben kell mentálisan, vizuálisan és ízleléssel is jelen lenni és nagyon komolyan figyelni. Nagyon sok mindenre kell figyelni, amikor egy tesztelés folyik, arra hogy ki ül mellettem, körülöttem, mit látok magam előtt” - mesélte Crippa.

A séf felesége minden egyes fogást külön-külön lefotózott, azért, hogy Crippa mindenre emlékezzen. Mivel ezekben az éttermekben rossz ételekről már nem igazán beszélhetünk, így itt már inkább a körítés számít. Fontos, hogy az alapanyagok magyar termelőktől származzanak, és kiváló minőségűek legyenek, de ugyanilyen fontos az is, hogy a pincérek ne legyenek  túlságosan tolakodóak, vagy, hogy minden gördülékenyen menjen.

Hatalmas rejtély volt az, hogy a nagyemberek mi alapján osztályozzák az éttermeket, mi alapján döntik el, hogy melyik a legjobb, vagy, hogy egyáltalán melyikbe érdemes menni és melyikbe nem? Azon túl, hogy nyilvánvalóan az is számít, hogy egy étel hogyan néz ki, milyen minőségű és mennyire kreatív, az az igazán fontos, hogy mennyire érezzük jól magunkat, emellett jókat együnk és jókat beszélgessünk.

További belföldi híreink