Kövessen minket a Facebookon

Itthon

2019-04-22 13:46:00

Döbbenetes vallomást tett szüleiről a magyar sztárséf

Bíró Lajos az idén is többfogásos húsvéti menüvel fogadta vendégeit – köztük a Heti Napló stábját – a belvárosi piacon. Munkatársaink a Tökéletes Húsvéti Sonka receptjét kutatták.

Döbbenetes vallomást tett szüleiről a magyar sztárséf


Nálam mindig az a lényeg, hogy szaftos legyen. Én nem szeretem a sonkát, mert a sonka az nagyon száraz – sokkolta kollégáinkat Bíró Lajos. Károly József hentes megmutatta azt a hentesüzletet, ahonnan Budapest legjobb séfjei viszik a húsokat. Az etyeki sonkamester pedig beavatta a Heti Napló nézőit az igazi húsvéti sonka receptjének a titkaiba.

Károly József szerint manapság egy jó hentes már ugyanolyan, mint egy kedvenc fodrász. Nála több mint egy tonna sonka fogyott húsvét előtt.

„A magyarok mindenre azt mondják, hogy sonka. Ez így igaz, pedig nem. Merthogy igazából a füstölt sonka az mindig hátsó combból készül, de húsvétkor a kötözött tarját is sonkának hívják, vagy akármilyen füstölt húst sonkának neveznek. Nálunk a füstölt sonka az mindig a hátsó combból készül” – teszi tisztába a fogalmakat Károly József. „Valahogy ezen szocializálódtunk, hogy ami füstölt, azt a vásárlók sonkának nevezik. Mert ugye rengeteg fajta füstölt létezik. Van füstölt marhanyelv, füstölt szűzpecsenye, füstölt karaj, az emberek azt is általában sonkának hiszik, pedig az nem az” – teszi hozzá.

József egyébként, bármilyen furcsán is hangzik, már 5 éves korában elhatározta, hogy hentes lesz. A szülei először kinevették, gondolták, majd kinövi, de nem így lett. 25 éve ugyanabban az üzletben dolgozik, a vásárlók imádják, na meg a séfek is. Vágóhídon tanulta meg a szakmát, de nem akart a 120.ugyanolyan hentes lenni a városban, ezért folyamatosan kész megújulni, és a legmodernebb technológiákat megtanulni.


„Most azért beszélünk egy gasztroforradalomról, a fiatal séfek, akik a gasztroforradalom résztvevői, ők azért elmentek külföldre tanulni, és amikor hazajöttek, volt egy igény a részükről, egy más típusú hentesre, vagy húsellátóra így csúnya szóval, mint az alap” – meséli József.

Etyeken, Árpás Lászlónál mindig nagy a sürgés-forgás, most is mindenki sonkát szeletelt, amikor a Heti Napló stábja megérkezett.

„Ez egy sóban érlelt húsdarab. De csakis comb lehet, nem lapocka, amikor sózzuk, ott kell vigyázni. Ha túlszaladsz, túl sós lesz, de ha kevés, akkor nem sós, és ez sajnos meglátszik, amikor félbevágod, belülről látszik, hogyha nem járta át úgy a sonkát” – mondja a sonkáról Árpás László.

„A fokhagyma a magyaroknak szerintem az alap fűszere, nincs jobb fűszer. Ebből mehet bőven. Sok fokhagyma, kevés babérlevél és bors” – teszi hozzá László, aki kolbásszal főzi a sonkát, mert az szerinte plusz ízt ad a húsnak.

Bíró Lajos megmutatta a Heti Napló nézőinek a húsvéti menüjét is, amiben van tarja, kolbász, újhagyma, kecske, minden, amitől garantálom, hogy a riport közben vagy után rögtön csípnek egy darabot a maradék sonkából. De előtte még egy kis körkép arról, hogy ki, hogyan szereti és készíti a húsvéti sonkát.

„Nálunk már ugye nincsen család, szüleim ugye meghaltak, nagyszüleim meghaltak, testvéreim nincsenek” – hangzik Bíró Lajos vallomása. A sztárséf nem igazán tartja az ünnepeket, amióta a szülei elhunytak. Neki az volt az igazi ünnep, ha velük lehetett.

Amióta a szüleivel nem lehet, a gyerekei meg jönnek-mennek a világban, inkább a belvárosi piacon süt, főz és szolgálja ki a vendégeket. Egész nap ő áll a pult mögött, van kecskegida comb, kolbász, tojás, tarja, lencse, na és természetesen friss kalács és kenyér is.

„Nálunk a családban, még édesanyámnál is, mindig csülök volt, mindig a füstölt csülköt főztük meg, kivettük belőle a csontot és lepréseltük, ma már ugye vákumozzuk” – meséli Bíró Lajos, akinél tehát a sonka az inkább csülök vagy tarja. Ahogy mondja, nála alapkövetelmény, hogy minden jó szaftos legyen. Szerinte úgy az igazi.

atv.hu

További belföldi híreink